ЧТО ХЛЕБ, ЧТО РЯБИНА - ОБА КИСЛЫ: ПОЧЕМУ КИСЛИНИКА ВО ВКУСЕ РЖАНОГО ХЛЕБА - НАШ ДРУГ, А НЕ ВРАГ?

"ЧТО ХЛЕБ, ЧТО РЯБИНА - ОБА КИСЛЫ": ПОЧЕМУ КИСЛИНИКА ВО ВКУСЕ РЖАНОГО ХЛЕБА - НАШ ДРУГ, А НЕ ВРАГ? Почему ржаной хлеб получается, и всегда традиционно получался, и должен получаться кислым? И эта пресловутая, столь немилая многим кислинка - не недостаток, а, напротив, его достоинство и гордость? По двум очень важным причинам, о которых мы сейчас очередной раз вспомним. Вообще, стыдиться кислинки не очень разумно хотя бы потому, что ее право присутствовать в хлебе освящено вековой традицией. Слово "квасить" применительно к процессу хлебопечения в смысле "подвергать тесто молочнокислому брожению" использовалось как минимум с 11 века, со времен Феодосия Печерского, который, согласно его житию, для выпечки ржаного хлеба использовал "квас на строение хлебов". В старину ходила поговорка: "Что хлеб, что рябина - оба кислы". Представляете себе вкус рябины? А теперь представьте вкус хлебного мякиша, к которому мы привыкли. При этом иностранные путешественники прошлых веков называли русский ржаной хлеб не иначе как кислым, а то и вовсе писали, что он "бывает кисел как уксус, да и запах имеет такой же", однако "московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба" (из моего любимого источника - воспоминаний Павла Алеппского о путешествии в Россию, 17 век; подробнее об истории ржаного хлеба на Руси здесь https://vk.com/wall-83903602_2795). Откуда у нас эта боязнь кислинки и мысль, что отсутствие ее - один из признаков мастерства хлебопека? Ведь на самом деле, особенно в случае со ржаным хлебом, это не повод хвастаться, а повод подвергнуть технологию его приготовления серьезному пересмотру. ✅ПРИЧИНА ПЕРВАЯ. Кислинка - признак состоявшейся молочнокислой ферментации, свидетельство того, что в тесте потрудились молочно-кислые бактерии, благодаря которым, собственно, хлеб и получает все свои целебные свойства. (Замечу в скобках, что это справедливо не только для ржаного хлеба, но даже, страшно сказать, для пшеничного, кислый вкус которого сообщит нам, что вредоносный глютен=клейковина в нем поослаблен). Все рецепты, которые учат вас, "как сделать так, чтобы было некисло", используют ряд стандартных приемов (несколько предварительных подкормок с доведением только до максимума подъема, без оседания, настаивание при относительно невысокой температуре, микро-количества закваски при подкормке и пр.) и имеют в основе один и тот же принцип: создать комфортные условия для дрожжей и некомфортные - для мкб, то есть дрожжи стимулировать, а молочнокислые бактерии - подавить. Насколько это разумно, учитывая, что пользу хлебу дает именно работа мкб, а дрожжи хлеб лишь разрыхляют, а нашему организму и вовсе вредят, решать вам. Я же, как обычно, просто расскажу про умничку-закваску :) ☝🏻ПРЕ-ПЕРЕВАРИВАНИЕ. Закваска работает как дополнительный отдел нашей пищеварительной системы (вынесенный за пределы нашего организма - в отдельную баночку 😊), осуществляя предварительное переваривание зерновых и бобовых. Она перерабатывает углеводы (причем по пути молочнокислого, а не вредного спиртового брожения, как дрожжи), расщепляет белки, в том числе опасные, на пептиды и аминокислоты, а также дает именно те ферменты, которых не хватает нашему ЖКТ - фитазу для расщепления фитиновой кислоты, пептидазы, ориентированные на расщепление наиболее опасных пептидов глютена (кишечник у подавляющего большинства сам расщепить их не может!) и пр. Этим закваска облегчает работу нашей пищеварительной системе, которой самостоятельно справиться с перевариванием сырых злаков и бобовых сложно: человек - не мышь, не голубь и не лошадь! ☝🏻УБИРАЕТ АНТИНУТРИЕНТЫ. Закваска нейтрализует, благодаря молочнокислой ферментации, антипитательные вещества в зерне - фитиновую кислоту, глютен, лектины, ингибиторы ферментов, белки-аллергены, оксалаты, которые блокируют пищеварение, мешают всасыванию питательных веществ, травмируют кишечник, вызывают отравления и серьезные заболевания. Соответственно, закваска является наиболее эффективным средством повысить биодоступность минералов за счет высвобождения их из связей с фитиновой кислотой. Кроме того, закваска - наиболее эффективный способ защититься от губительного действия глютена: она расщепляет даже опасные пептиды глиадинов пшеницы, и уж тем более ничего вредного не остается от секалинов ржи! Благодаря пре-ферментации и устранению антинутриентов, хлеб на закваске усваивается гораздо легче, чем пресный или дрожжевой. ☝🏻ДАЕТ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Закваска вырабатывает множество веществ - действительно очень много - которые делают хлеб лекарством: - природные антисептики и антибиотики (в т.ч. бактериоцины - пептиды со свойствами антибиотика), - противогрибковые вещества, - иммуномодуляторы, - органические кислоты (которые также стимулируют иммунитет за счет активации фагоцитов), - ферменты, - витамины, - экзополисахариды со свойствами пребиотика, - антиканцерогенные пептиды (в т.ч. луназин), - пептиды, снижающие вероятность образования тромбов, регулирующие артериальное давление и уровень холестерина; - антиоксиданты. ☝🏻ПРОБИОТИКИ. Закваска дает нам свои пробиотические микроорганизмы - в закваске живут те же виды мкб, что и в нашем кишечнике (!), и не все они гибнут даже при варке киселя и тем более при выпечке хлеба, а уже в квасе и подавно живы и здоровы. Кислый ржаной хлеб помогает заселить кишечник ЕСТЕСТВЕННОЙ для него микрофлорой, в том числе после приема антибиотиков. Это происходит особенно эффективно еще и потому, при употреблении ржаного хлеба в кишечник одновременно с самими микроорганизмами попадает и то, чем они будут питаться: он исключительно богат растворимыми пребиотическими волокнами, причем именно тех видов, которые больше всего по вкусу лакто - и бифидо-бактериям и из которых получаются самые полезные для НАС метаболиты :) (подробнее о пользе клетчатки ржаного хлеба - здесь: https://vk.com/wall-83903602_3529). ☝🏻ЗДОРОВЬЕ МИКРОБИОТЫ = ИММУНИТЕТ. Продукты на закваске, особенно богатые растворимой клетчаткой, как рожь и овес, санируют нашу микробиоту - ФУНДАМЕНТ здоровья организма. При ослаблении ее наш организм СОВЕРШЕННО не может ни слаженно работать, ни сопротивляться болезням, он никак не защищен от патогенов - бактерий, грибков, вирусов, простейших - которые окружают нас повсюду и готовы атаковать, если обнаружат хоть какую-то слабину. Микробиота - это тот самый невидимый щит, который день и ночь нас от них оберегает. И не только от них: она помогает организму блокировать патологические процессы, возникающие в нем самом. Иммунная система может нормально функционировать только при условии, что микробиота здорова, и защита от вируса приходит не от каких-то внешних чудодейственных средств вроде имбиря, а именно изнутри - от слаженно работающего иммунитета. Оговоримся, что кислинка, конечно, не должна быть чрезмерной. Как правило, она действительно коррелирует с глубиной молочнокислой ферментации - но не всегда! Кислоты выделяются как гомоферментативными, так и гетероферментативными бактериями, и если первые выделяют молочную кислоту, то вторые - также и уксусную (наряду с другими кислотами, углекислым газом и этанолом), имеющую резко кислый вкус. Поэтому выраженная кислинка может быть как свидетельством того, что в тесте накопилось МНОГО кислот за длительное время, так и того, что выделялась ПРЕИМУЩЕСТВЕННО уксусная кислота. Напомню, что для ферментации с образованием преимущественно молочной кислоты благоприятны теплая расстойка, негустая консистенция закваски и опары, мелкий помол муки, тогда как расстойка в холоде и густой замес, особенно при крупном помоле, способствует накоплению уксусной. Вообще, кислинку в хлебе можно регулировать по своему вкусу. Самый простой способ здесь - менять продолжительность настаивания закваски, опары и теста. Экспериментировать можно и с другими факторами - доля закваски в опаре, температура настаивания, густота замеса, величина помола и пр. ✅ПРИЧИНА ВТОРАЯ. Кислинка в ржаном хлебе - необходимое условие его правильного приготовления. Закваска необходима для формирования мякиша ржаного хлеба - без нее ржаное тесто просто не разрыхлится, останется клейким и липким, тогда ка пшеничному тесту для разрыхления вполне достаточно дрожжей. Кого не изводил этот влажный мякиш, который при нажатии не распрямляется и остается вдавленным. Так получается именно потому, что пекарь не дал ржаному тесту выбродить, точнее, выкваситься, т.е. набрать достаточную кислотность. Дело в том, что рожь, по сравнению с пшеницей, имеет ряд важных отличий. ✒ Первая особенность - низкое содержание у ржи клейковины (иначе говоря, глютена - то есть с точки зрения здоровья это не недостаток, а достоинство). А и та клейковина, что есть, развивается плохо из-за слизей-пентозанов, которые обволакивают клетки белков и препятствуют формированию клейковинного каркаса. В пшенице гораздо больше глютена, чем во ржи, и пшеничный хлеб приобретает пористую, разрыхленную структуру именно благодаря глютену, образующему губчатый каркас, улавливающий пузырьки углекислого газа. Замечу в скобках, что на этом достоинства глютена и заканчиваются. Рацион, основанный на богатых глютеном и бедных растворимой клетчаткой продуктах (как пшеничный хлеб), может привести к серьезным проблемам со здоровьем (подробнее здесь: https://vk.com/wall-83903602_3403) Ржаной мякиш обретает пористость благодаря другим веществам - пентозанам, или арабиноксиланам (это сложные углеводы, вид растворимой клетчатки, входящие в состав крахмала эндосперма) и водорастворимым белкам. ✒ Соответственно, вторая особенность ржаного теста - тот факт, что за газоудержание в нем отвечают, ввиду нехватки глютена, водорастворимые пентозаны (арабиноксиланы) и водорасторимые белки, а и тем, и другим для перехода в правильное состояние необходима КИСЛАЯ среда. Водорастворимых арабиноксиланов в ржаной муке в 2 раза больше, чем в пшеничной (поэтому у нее более высокая водопоглотительная способность), они впитывают значительные количества воды - в 8 раз больше собственного веса - и, разбухая, образуют гелеобразное вещество консистенции желе, более вязкое, чем желатин, которое только в условиях высокой кислотности получает упругую структуру и становится способным улавливать и удерживать выделяемый дрожжами и мкб углекислый газ. Кроме того, в форму вязкого раствора переходят и белки ржаной муки, тоже разбухающие в присутствии воды и распадающиеся на аминокислоты в результате активно идущего при квашении протеолиза. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. ✒ Третья очень важная особенность ржаного теста - значительное количество фермента α-амилазы (активность которой у не проросшей пшеницы почти отсутствует), которая производит гидролиз=расщепление крахмала с образованием декстринов, придающих мякишу липкость. Если позволить ему работать в полную силу, в тесте накопится чрезмерно большое количество декстринов, и результатом будет расплывчатая форма хлеба и, опять-таки, влажный, заминаемый мякиш. К счастью, действию этого фермента препятствует... вновь КИСЛОТНОСТЬ теста: чем она выше, тем при более низкой температуре перестает быть активной альфа-амилаза и, значит, тем меньше декстринов успеет образоваться в тесте и тем суше будет мякиш. И еще приятные бонусы. ✅Хлеб с кислинкой вкуснее - вкус его обогащается соединениями, которые образуют вырабатываемые при ферментации аминокислоты и сахара. ✅Хлеб с кислинкой лучше хранится, поскольку выделяемые лактобактериями антисептические вещества защищают его от образования плесени, как они защищают и закваску. ✅Хлеб с кислинкой, тем более ржаной хлеб, имеет более низкий гликемический индекс, чем пресный или дрожжевой, особенно пшеничный. 🍃 КАК ПРАВИЛЬНО ПРОФЕРМЕНТИРОВАТЬ РЖАНОЕ ТЕСТО? - перед приготовлением опары следует обязательно омолодить закваску - за сутки покормить ее - при подкормке закваски доводить ее не только до подъема, а до оседания и некоторое время настаивать для накопления кислотности; - опару-затвор для ржаного хлеба также необходимо довести как минимум до оседания! - закваску и опару делать негустой консистенции - текучей, похожей на йогурт, ни в коем случае не кашеобразной, особенно если мука крупного помола, и настаивать при температуре не менее 25 гр. Можно замешивать их на воде температуры парного молока - тесто также замешивать негусто - будучи скатанным в шар, тесто держит форму, но через минуту начинает плыть - расстойку теста проводить при повышенной температуре (30-35 градусов). Это заодно будет способствовать накоплению не уксусной, а молочной кислоты, которая придает хлебу не резко кислый, а мягко кисловатый вкус (соотношение этих кислот, напомню, должно быть примерно 4:1). Что всё получается правильно, покажет сочетание двух признаков: отсутствие липкости мякиша + приятный вкус с умеренной, не напрягающей кислинкой. Ржаной квасной хлеб - продукт с действительно огромным оздоровительным потенциалом, и если вы уже печете его, вы имели возможность в этом убедиться. Если же еще не печете, сейчас - очень подходящий момент, чтобы начать это делать. В этом вам могут помочь наши рецепты: https://vk.com/wall-83903602_3607 ДОБРОГО ВАМ ХЛЕБА И КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ!